Методическая разработка учебной практики на тему: Приготовление фаршированной рыбы. Методическая разработка учебной практики на тему: Приготовление фаршированной рыбы Сиг, фаршированный рисом и грибами

Министерство образования, науки и молодежной политики

Краснодарского края

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Славянский электротехнологический техникум»

План урока учебной практики

по профессии «Повар, кондитер»

Тема раздела ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы»

Тема урока: Приготовление фаршированной рыбы

598. Соус майонез с корнишонами

Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом и перемешивают. Подают соус к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.

527. Картофель жареный (из сырого)

Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф.

При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью.

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Тестирование по теме урока.

Задание: выбери правильный ответ.

сельдь 5. щука

карп 6. белуга

Назовите способы фарширования.

через разрез по спинке

через брюшко

порционными кусками (кругляшами)

снятие кожи чулком

Назовите вид тепловой обработки используемый для приготовления фаршированной рыбы?

варка

припускание

запекание

тушение

жарка основным способом

запекание в тесте

Рыбу для фарширования запекают при температуре…

200-220°С

160-170°С

250-260°С

5. Какой вид фарша используется для фарширования рыбы?

мясной

овощной

рыбный

грибной

фарш улучшенного качества

кнельная масса

6.Какую рыбу используют для запекания?

замороженную

охлажденную

живую

отварную

С какими гарнирами можно подать фаршированную рыбу?

с отварными овощами

с жареными овощами

с рыбным желе

с сырыми овощами

Назовите ингредиенты, входящие в состав рыбной котлетной массы для фарширования рыбы?

рыба

хлеб пшеничный

молоко

сливочное масло или маргарин

пассерованый лук

яйца

соль

перец

мука

крахмал

сок лимона

бульон

Сколько времени запекают целую фаршированную рыбу от 1 до 1,5 кг?

30-40 мин.

50-60 мин.

1,5 -2 часа

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

Заполните таблицу.

Недостатки в приготовлении блюда «Рыба фаршированная целиком» и причины их возникновения.

На полуфабрикате нарушение целостности кожи.

У полуфабриката имеется посторонний запах.

После тепловой обработки рыба имеет несвойственный запах.

На запеченной рыбе после тепловой обработки появились разрывы на коже.

ПРИЛОЖЕНИЕ 5

Рефлексивный лист

Было ли Вам сегодня интересно на уроке?

Что Вам в приготовлении и оформлении блюда удалось лучше всего?

Какие у Вас возникли трудности в приготовлении блюда?

ПРИЛОЖЕНИЕ 6

Обработка рыбы для фарширования

В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, кар па. Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками – кругляшами.

В качестве фарша используют специально приготовленную котлетную массу улучшенного качества. Рыбу можно также фаршировать кнельной массой. Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку – живую, так как у мороженой рыбы кожа разрывается.

Централизованное производство рыбных полуфабрикатов

На предприятия общественного питания поступают полуфабрикат «рыба специальной разделки» и рыбный фарш. Полуфабрикат «рыба специальной разделки» выпускают в охлажденном или мороженном виде из рабы всех семейств, кроме осетровых, сельдевых.

Требования к повару

На предприятии общественного питания центральное место принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образования и духовных качеств зависит и качество приготовляемых блюд.

В настоящее время к повару согласно ГОСТ Р 50935-96 предъявляются следующие требования.

Он должен иметь начальное или среднее профессиональное образование.

Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий.

Должен уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия. технологическими картами при приготовлении блюд и кулинарных изделий.

Знать товароведческую характеристику сырья.

Знать приемы и последовательность технологических операций при кулинарной обработке.

Должен соблюдать санитарно-эпидемиологичееские требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции.

Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции.

Знать основы лечебно-профилактического питания, характеристику диет.

Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования.

Знать и соблюдать требования безопасности во время работы.

Знать рациональную организацию труда на рабочем месте и уметь четко планировать работу.

Осознавать ответственность за выполняемую работу, за сохранность вверенных ему материальных ценностей.

Развитие общественного питания в условиях рыночной экономики поставило перед процессом обучения новые задачи. Чтобы соответствовать современным требованиям, специалист, закончивший учебное заведение, должен выполнять свою работу, а также уметь работать с заказчиком, создавать технологические и экономические расчеты, заниматься самоконтролем своего труда.

При оформлении блюд большое внимание должно уделяться посуде, на которой подают изделия к столу. Эта посуда должна полностью соответствовать по своей форме, размерам и даже орнаменту тому изделию, которое на ней укладывается для подачи к столу. Повар должен помнить, что красивая посуда в сочетании с умело расположенными на ней кушаньями придает столу особо привлекаемый вид. Считается, что более всего подходит для подачи рыбы фарфоровая, фаянсовая, мельхиоровая, глиняная и деревянная посуда.

Рыбу в целом виде следует помещать для подачи к столу на продолговатое фарфоровое или мельхиоровое блюдо (лоток). Рыба, залитые в круглых формах, должны быть поданы ан круглых блюдах соответствующего размера.

Рыбные блюда (в столовых) подают на мелких подогретых тарелках или алюминиевых сковородах. В ресторане для подачи рыбных вторых блюд используют различную посуду: отварную рыбу подают на блюдах; припущенную (рыба паровая, в рассоле, в томате, по-русски и др.) – в овальных баранчиках с крышкой; жареную рыбу (в сухарях, на вертеле и др.) – на мельхиоровых блюдах; запеченную рыбу (по-русски, в сметанном соусе и др.) – на мельхиоровых сковородах или в раковинах, которые ставят на мелкие тарелки. Соус к отварной рыбе подают отдельно в соуснике.

Разнообразные рыбные блюда должны иметь приятный вид и радовать глаз посетителей и гостей. Со вкусом оформленное блюдо вызывает аппетит и способствует лучшей усвояемости пищи. Большое значение для оформления блюд имеет правильное сочетание гарниров по вкусу, цвету, форме нарезки. Различные овощные гарниры и приправы не только позволяют красиво оформить блюдо, но и являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот и минеральных солей. Яркость и многоцветность столу придадут свежие сырые и вареные овощи, соленые и маринованные огурцы, помидоры, консервированный горошек, зелень (укроп, петрушка, сельдерей), вареные яйца и т.д., а также украшения из них (цветы, грибы, корзиночки). Блюдо должно быть оформлено так, чтобы помещенное на него кушанье не было слишком закрыто гарниром и украшениями. Главное украшение блюда – свежие и консервированные овощи. Хорошо, если их много, разнообразных не только по вкусу, но и по цвету. Обязательно должно быть что-то зеленое (огурцы, веточки петрушки, укропа, горошек), желтое (вареная морковь, маринованный перец), красное (помидоры, перец, свекла), белое (репчатый лук, капуста). Нарезав овощи, расположите их так, чтобы они контрастировали по цвету. Овощи, нарезанные мелко, расположите небольшими кучками вокруг основной закуски; нарезанные кружочками помидоры, огурцы и другие овощи положите рядами. Дополнят и украсят закуску свежие и маринованные фрукты: сливы, вишни, ломтики яблока, лимона и апельсина, очень эффективно смотрятся цветы из овощей из овощей и фруктов. Для украшения можно использовать практически любые овощи, плоды, ягоды, фрукты свежие или консервированные. Зелень, морковь, тыкву, редис, огурцы, помидоры, цветную капусту, зеленый горошек, репчатый лук, укроп, салат, петрушку, сельдерей, кинзу, лимон, маслины, оливки, каперсы, клюкву, бруснику и т.д. Весьма эффективным украшением рыбного блюда могут стать некрупные отварные или креветки.

Личный показ мастера нарезания

а) карбование лимона и нарезание восьмеркой

б) из огурца – колокольчиков в ручную или с приспособлением

в) помидор – очищать, складная роза из ломтиков

г) из лука – кувшинки

д) морковь отварная – колокольчики, складная роза

е) свекла отварная – складная роза

ж) морковь свежая – приспособлением колокольчики

з) отварное яйцо – ромашки

Вес запеченной рыбы - ?

Вес гарнира - ?

Вес соуса - ?

Личный показ мастером отпуска рыбы фаршированной.

Оформление блюда.

Готовность рыбы определяют прокалыванием в наиболее толстой части поварской иглой, которая должна свободно войти в готовую рыбу. В месте прокола выделяется прозрачный сок, а также по внешнему виду, соответствию времени запекания.

Фаршированная рыба должна быть без костей, с однородным плотным фаршем, со вкусом, соответствующим рыбе, но наиболее острым за счет добавления специй и чеснока, полностью сохранять свою форму, у запеченной рыбы должна быть подрумяненная корочка.

Проведение с учащимися бракеража блюда

Подготовлена посуда, приборы. Учащиеся проводят дегустацию, выставляя оценку за цвет, вкус, запах, консистенцию.

Как можно оформить фаршированную рыбу?

Повар должен уметь не только вкусно приготовить, но и красиво оформить блюдо, прежде чем подать его на стол. Особенно тщательно нужно оформлять блюда, приготовленные к праздничному столу: эти блюда должны служить настоящим его украшением. Оформление блюд требует от повара изобретательности, художественного вкуса.

Чем крупнее кулинарные изделия, тем разнообразнее и красочнее должны быть подобраны гарниры, которые укладываются крупными букетами. Основное требование к гарнирам – это их разнообразие и соответствие вкусовым качествам изделия.

Овощные гарниры укладывают вокруг рыбы в определенной цветовой последовательности. Например: свекла, баклажаны, краснокочанная капуста, синий или фиолетовый репчатый лук, зеленый лук или зелень петрушки, зеленый горошек, соленые огурцы, каперсы, оливки, зеленый салат, лимон, тыква, морковь, помидоры, редис, брусника, клюква, маслины.

Блюдо нужно оформлять так, чтобы основное кушанье не было слишком закрыто гарниром или элементами украшения. Для большей наглядности оно должно быть немного приподнято над окружающим гарниром.

Личный показ мастером перекладывания рыбы с противня на зеркало, удаление нитки, оформление листьями салата, карбованным лимоном, свежим огурцом, помидором, ромашками из яйца, креветками, оливками, зеленью петрушки.

Как производят порционирование фаршированной рыбы в ресторане?

Получив на раздаче готовое блюдо, его приносят к столу вместе с подогретыми тарелками и приборами для раскладки и ставят на подсобный столик. Затем официант показывает его гостям – после их разрешения, пользуясь приборами для раскладки, раскладывает вместе с гарниром на мелкие тарелки. При делении рыбы на порции и укладке их на тарелки надо следить, чтобы куски рыбы по возможности были одинаковыми.

К рыбным блюдам подают специальные рыбные ножи и вилки. При заказе целой рыбы дополнительно используют рыбные лопатки, для того, чтобы разделить рыбу на порции и разложить ее на тарелки, а также ложку для разливания соуса.

Личный показ мастером нарезание охлажденной рыбы толщиной 1-2 см от головы до хвоста под прямым косым углом на порционные куски весом 100 г, а затем собирание тушки. «Рыба в растяжку». Выкладывание рыбы на зеркало, оформление рубленным желе, зеленью петрушки, корнетиком с размягченным маслом, лавашом над рыбой в виде фрегата.

Рыба фаршированная с головой, 1 кг для банкета

Технико-технологическая карта № Рыба фаршированная с головой, 1 кг для банкета (СР- рецептура № 154 )

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Рыба фаршированная с головой, 1 кг для банкета, вырабатываемую в наименование объекта, город.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. РЕЦЕПТУРА

1. Технология приготовления Рыба фаршированная с головой, 1 кг для банкета
   

Очищенные репчатый лук, морковь, корень петрушки, сельдерея нарезают пополам и обжигают на поверхности электроплиты или на гриле. В широкую посуду вливают воду, доводят до кипения, добавляют подпеченные овощи, незачищенную пряную зелень, соль, специи по рецептуре. Аккуратно кладут рыбу, варят при слабом кипении в течение 60 – 180 минут в зависимости от веса рыбы. Готовность рыбы определяют прокалыванием. При прокалывании у готовой рыбы выделяется прозрачный сок.

В некоторых случаях при варке рыбы на дно посуды выкладывают рыбные кости, плавники, проваривают их, снимая шум, затем добавляют подпеченные овощи, зелень, специи. Затем закладывают рыбу и варят так же, как и в предыдущем случае.

Готовую рыбу охлаждают. Марлю снимают. Рыбу выкладывают в емкость для транспортировки. Маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – кожа судака с головой наполнена рыбным фаршем. Рыбный фарш равномерно перемешанный.

Вкус – ингредиентов, входящих в рыбный фарш, без постороннего привкуса.

Запах – ингредиентов, входящих в рыбный фарш, без постороннего запаха.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Сроки годности кулинарных изделий при температуре от минус 2ºС до плюс 5ºС:

– рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запечённая, фаршированная – не более 36 часов;

Рыба фаршированная должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1324-03. Микробиологические показатели рыбы, фаршированной с головой, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Подготовка рыбы для фарширования

В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршированную в целом виде и порционными кусками-кругляшами. В качестве фарша используют специально приготовленную массу улучшенного качества. Рыбу можно также фаршировать кнельной массой. Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку-живую,так как у мороженной рыбы кожа легко разрывается.

Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде очищают от чешуи, чтобы не повредить кожу, промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осторожно отгибают ее и снимают с тушки «чулком». Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Снятую кожу промывают. Рыбу разделывают на чистое филе.

Белый хлеб замачивают в молоке, мякоть рыбы нарезают на кусочки, соединяют с хлебом и пропускают через мясорубку. Затем добавляют пассерованный мелкорубленый лук, соль, перец, сливочное масло и все еще раз пропускают через мясорубку. В полученную массу вводят сырые яйца или белки яиц и хорошо вымешивают до получения пышной однородной массы.

Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она приняла форму рыбы. Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают голову или пришивают иглой со шпагатом. Рыбу завертывают в марлю или пергамент и перевязывают шпагатом, затем укладывают на решетку рыбного котла или глубокий противень.

Если щука поступила в виде потрошенной тушки, то ее пластуют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приготавливают массу. На смоченную марлю раскладывают кожу от одного филе, на него по всей длине массу, которую закрывают сверху кожей от второго филе. Соединяя концы марли, формуют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом, используют для припускания.

Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и другие виды рыб. Рыбу разделывают и нарезают на порционные куски-кругляши, из которых вырезают позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя ее на коже тонким слоем до 0.5 см. Мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок. Толщина кругляшей должна быть не более 5 см. Перед тепловой обработкой рыбу укладывают в лоток или сотейник в один ряд.

Для приготовления судака фаршированного в целом виде обработку рыбы начинают с вырезания спинного плавника, затем осторожно очищают чешую, чтобы не разрезать кожу. Из головы вынимают жабры и глаза. Рыбу промывают и обсушивают, глубоко надрезают мякоть вдоль позвоночника с двух сторон. Отделяют позвоночную кость, подламывая у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие вынимают внутренности; рыбу промывают, срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя ее тонким слоем не более 0,5 см на коже. Плавники отрезают ножницами.

Срезанную мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу. Подготовленного судака наполняют фаршем через спинное отверстие так, чтобы рыба приняла прежнюю форму и зашивают с помощью шпагата и поварской иглы. Рыбу перевязывают шпагатом или завертывают в марлю.

Общие правила подачи рыбы

На торжественных ужинах или обедах крупную рыбу принято подавать целиком, при этом она ставится в центр стола. Более мелкая рыба подается либо на отдельных тарелках (по одной, две штуки), либо на общем блюде. При подаче рыбы на отдельных тарелках перед каждым клиентом заведения ставятся средние по величине тарелки, при подаче теплой рыбы, тарелки слегка подогревают. С левой стороны тарелки кладется вилка для рыбы, с правой лопаточка или нож. Если рыба подается с костями, то по ресторанному этикету слева от вилки обязательно ставится тарелочка для костей. к рыбе подают лимон. Он должен подаваться на маленькой тарелочке, порезанный небольшими ломтиками

Щука фаршированная

Щуку очищаем от чешуи, потрошим, отделяем голову и промываем. Затем изнутри тушки надрезаем реберные кости и отделяем их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.

После этого срезаем мякоть, оставляя ее на коже слоем 0.5-1см. срезанную мякоть используем для приготовления фарша.

Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в молоке или воде пшеничный хлеб, пропускаем через мясорубку, добавляем размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешиваем. Тушку наполняем фаршем, придаем ей форму целой рыбы и припускаем в течение 15-20 минут с добавлением лаврового листа и специй за 5-10 минут до готовности.

Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищаем от чешуи, промываем, надрезаем кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимаем ее целиком от головы к хвосту. Позвоночник надламываем так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получаем кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляем голову, разрезаем брюшко, удаляем внутренности и отделяем мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используем для фарша.

Снятую с рыбы кожу наполняем фаршем и придаем изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба завязываем или зашиваем.

Рыбу подаем целиком или нарезаем на порции. При отпуске рыбу гарнируем и поливаем соусом.

Судак, фаршированный целиком

Рыбу очищаем, делаем разрез на спине, вынимаем кости, промываем тушку внутри, наполняем фаршем, аккуратно зашиваем, заворачиваем в салфетку и варим на решетке в котле на пару. Готовую рыбу нарезаем кусками, кладем на блюдо и залить голландским соусом. Приготовление фарша: филе судака пропускаем 3 раза через мясорубку, солим, перчим и, выбивая массу, вливаем постепенно 1 стакан сливок; добавляем зелень эстрагона. Приготовление соуса: дробим перец, кладем в эмалированную кастрюлю, вливаем уксус, Ставим на огонь и держим на огне, пока уксус не спарится совсем.

Для приготовления фаршированной рыбы используют малокостистых морских и океанических рыб, за исключением рыб семейства осетровых и лососевых.

Сырье по своему качеству должно быть I сорта, допускается также использование рыбы, отнесенной ко II сорту по наличию механических повреждений или из-за отклонений от правильного разделывания. В промышленности фаршированную рыбу наиболее часто вырабатывают из тресковых, окуневых, сомовых и терпуговых рыб, а также из рыбного филе или фарша.

Для выпуска этой продукции рыбу используют в охлажденном или мороженом виде.

Вспомогательными материалами служат белковая паста «Океан», хлеб пшеничный, растительное и сливочное масло, маргарин, лук, пряности, крахмал и др.

Мороженую рыбу предварительно размораживают в воде температурой не выше 15 °С и при соотношении рыбы и воды не менее 1:2 или орошением водой в аппаратах для размораживания оросительного типа. Белковую пасту «Океан», филе и фарш мороженые размораживают на воздухе при температуре не выше 20 °С. Этот процесс заканчивают при достижении в толще мяса рыбы или в центре блока филе, фарша и пасты температуры минус 1-3 °С.

После размораживания рыбу разделывают на обесшкуренное филе - в случае последующего измельчения рыбного сырья на волчке, либо тушку с зачисткой почки и черной пленки, если измельчение рыбы осуществляют на неопрессе. При малых объемах выпуска фаршированной продукции рыбу разделывают на куски и пласт-филе, которые при дальнейшей обработке заполняют фаршевой массой.

При подготовке вспомогательных материалов для добавления в фарш, хлеб пшеничный предварительно замачивают в рыбном бульоне или воде, а после набухания отжимают, удаляя избыток влаги, затем очищают лук, промывают. Допускается использование предварительно замоченного сухого лука, а также лука, пассерованного на жире.

Рыбу, разделанную на тушку, предварительно пропускают через неопресс для отделения мяса от костей и кожи и измельчения. При приготовлении фаршевой смеси грубо измельченный на неопрессе рыбный фарш, филе, а также белковую пасту «Океан» (в случае замены ею части рыбного фарша) совместно с предварительно подготовленными хлебом и луком пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки не более 2-3 мм. Полученную измельченную массу направляют в фаршемешалку, куда добавляют жиры, яйца или меланж, соль, пряности и другие компоненты, предусмотренные рецептурой, и все тщательно перемешивают до получения однородной фаршевой смеси (табл. 12).

Таблица 12. Рецептуры приготовления фаршированной рыбы (в кг на 100 кг готовой продукции).

* Белковая паста «Океан» используется для замены до 50 % рыбного фарша.

При приготовлении фаршированной рыбы фаршевую массу укладывают на подготовленные листы целлофана или пергамента и заворачивают в виде батонов. Формование батонов производят менее чем за 30 мин во избежание вторичного обсеменения продукта микроорганизмами. Сформованные батоны фаршированной рыбы плотно обвязывают шпагатом по концам с перехватом в 2-3 местах. Для набивки фаршевой массы используют синтетические оболочки, которые заполняются шприцеванием, а затем концы батонов перевязывают.

На предприятиях, выпускающих небольшие партии фаршированной рыбы, формование батонов осуществляют путем укладывания рыбного филе с кожей (кожей вниз) или укладывают только кожу рыбы на 2-3 слоя целлофана или пергамента, а затем - подготовленную фаршевую массу. Все плотно завертывают в виде батона так, чтобы масса не выступала за края оболочки.

Иногда фаршевой массой наполняют куски рыбы, которые обертывают целлофаном и плотно перевязывают шпагатом.

Во избежание разрыва оболочки во время варки батоны в 2-3 местах накалывают шпилькой.

Сформованные батоны фаршированной рыбы или куски далее направляют на варку в 2-3%-ном растворе поваренной соли, нагретом до 95-98 °С. В солевой раствор добавляют лавровый лист. Продолжительность варки 1,5-2,5 ч в зависимости от размеров батонов фаршированной рыбы.

Температура внутри батона по окончании варки должна быть не менее 80-85 °С. Куски фаршированной рыбы проваривают около 40 мин.

После окончания варки батоны фаршированной рыбы охлаждают в камерах с температурой 0-2 °С до температуры внутри батонов не выше 6 °С, предварительно проколов оболочки батонов для стекания излишков жидкости.

С охлажденных батонов фаршированной рыбы срезают концы пергамента или целлофана и батоны упаковывают в металлические лотки из некорродирующих материалов вместимостью до 10 кг. Батоны укладывают в один слой ровными рядами.

Хранят продукцию при температуре 4-5 °С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса.

Качество готовой фаршированной рыбы определяют органолептическим методом, при этом оценивают внешний вид продукта, его вкус, запах, консистенцию, однородность фарша, вид на срезе в соответствии с техническими условиями на продукцию. Химическим методом определяют содержание поваренной соли, которое должно быть в пределах 1,5-3,0 %.

, ГБОУ ВПО ПЕРВЫЙ МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ УНИВЕРСИТ , стр 58 Доклада, первый абзац, замечания..docx .

Технико-технологическая карта

Дата введения__________

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Рыба фаршированная по-азербайджански» , вырабатываемое в столовой НКИ и ее филиалами.

2. Требование к качеству сырья.

6.1. Органолептические показатели.

Внешний вид : фаршированные, порционные куски рыбы, жаренные.

Консистенция рыбы – плотная, мягкая, сочная, фарш – рыхлый, однородный, сочный.

Цвет: рыба – светло-серая, фарша – характерный для компонентов входящих в него.

Вкус: характерный для рыбы и компонентов входящих в него.

Запах : характерный для рыбы, жаренных орехов, изюма и лимона со специями.

6.2. Физико-химические показатели.

8,6 %.(Метод испытания – экстракционно-весовой.)

6.3. Микробиологические показатели.

ТТК №___4.5_____

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________